猪肚鸡汤变白的主要原因是猪肚和鸡经过高温蒸发出来的油脂，再被溢出来的蛋白质所包裹而形成乳白色液体。

所以要想汤色变白，先决条件就是要火力强劲，大火才能把食材的油脂和蛋白质逼出来。当然除了要火候大，时间也得充足。这样就可以了。