因为糖本身就是结块颗粒，见热就融化了，水没有糖的温度高，所以糖就结块了。
白糖1500克（最好用绵白糖），炒锅内加色拉油100克，置中火上，冷油下糖，不停翻动，以免烧糊（注意：糖色为焦，糊和焦是两码事）待糖完全溶化于油中，改小火，继续熬制，注意搅动，待糖炒焦，油面浮起细小的焦黄泡沫，停3秒，快速加入冷水200-800克左右（视你需要的糖色浓度而定），继续小火熬制，烧开后熬2分钟（注意搅动），出锅，熬好的糖色呈深红而亮，没有苦味，但是甜味较白糖低了很多，有焦香味，冷却后可存放半月而不结块，若存于有盖的容器内置于冰箱冷藏，可存放3个月，随用随取。
炒糖色结霜怎么办
如炒糖色初可以加入开水颜色已经黄变 红褐色烟变大 快速把准备好的水倒入锅内 ，这样水瞬间就会让糖分离开 再用铲子不断的搅拌 就不会结霜了 ，你炒糖色结霜就是代表吵过了， 所以您下次应该时间上控制的稍微短一点 ，火开的小一点 这样就不会再结霜了 ，所以说一定要看着火
