糖色又称焦糖色可分为水炒和油炒。真正的糖色是不含甜味的其色为棕红色，有用白砂糖也有用冰糖炒制，其中用冰糖炒制颜色会更鲜亮些。

因为糖色是由固态转化为液态的，所以温度会很高，如果此时有带低温液体的物品与之结合会产生炸裂，所以要想让肉到入锅中不崩，最好的方式把肉表面的水控干，这样到进去就不会产生崩裂了！