紫甘蓝之所以炒熟之后变成绿色的原因就是紫甘蓝中的色素花青素在高温的条件下结构发生了变化导致变色的，这一点不需受担心，因为经常食用含花青素的蔬菜，还可化，抗衰老，预防感冒，它的营养更丰富，含有粗纤维和维生素，铁，钙，锌，磷等，是一种健康的绿色蔬菜。