是因为材料或方法的原因。酿醋工艺流程有：配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

1、醋酸挥发作用：时间长了醋酸挥发，浓度减低，酸味变弱。

2、氧化反应：醋酸被空气中的氧气氧化，生成乙醛，酸味减弱。

3、酯化反应：醋酸和料酒等醇类物质反应生成酯类物质，有芳香味产生，从而导致醋不能变酸。