发酵过程中，有了杂菌，所以长出了白色的菌丝。量少一般不会影响到大酱的风味，如果特别多，就会影响了。

少量的可以用干净的勺子擓出来。如果量大，先把白色的弄出来，再在酱上撒一些盐，防止再起白色的杂菌丝。

大酱发酵需要经常检查酱的状态，避免发酵过度，或者坏掉。