料酒在烹饪中的主要作用是利用酒精的挥发性，带走食材里的腥膻味，让食材更可口。所以在炒肉类或鱼类食材时，料酒一般在食材刚下锅是时马上放入，以便在食材表面成熟前酒精可以进入食材内部，从而挥发时带走腥膻味。在炖煮食材时，也是在刚开始炖煮时加入料酒，其目的也是一样。

严格说这不叫炝锅。