蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法 1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

2、面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。3. 蛋白消泡问题： 打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。