是虾体内的一种虾青素。通常看起来是绿的，但经过氧化作用之后会变成红色。在一般状况下，活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。

但是，当螃蟹、虾子下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。