腌生肉特征肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。腌制过程中食盐向产品内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的变化。