用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止
3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半
4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片
腌制牛肉放硝的比例
放硝的比例大概是一斤肉加3--5克就够了。亚硝酸钠是肉食加工过程中的添加剂，少量加入，会使肉的颜色红润，有光泽，味道更加鲜美。但是，亚硝酸盐属于致癌物质，我们在家庭腌制肉类时最好不要使用。
国家也对这一类的添加剂有严格的规定，还是能不加就不加吧
