原因：

1、发面的主要是用酵母发酵，当发酵的面团重量会减轻。一些糖份会被分解成二氧化碳和酒精。发酵后的面粉表面上出现白点属于正常现象。

2、发酵过头会变酸，但是用速效酵母，24小时内基本不会有什么酸味。可以用泡打粉，超市有售，和小苏打在一起。它是中性的膨胀剂，可以直接使用。小苏打是碱性的，要用在酸性的面团里。直接用，味道会不好，面还会发黄