咸菜腌制大多数需要加入不定量的白酒，因为加入白酒后可以抑制细菌的生长，尤其可以抑制霉菌的生长。东北的咸菜一般也加入白酒，量比较少。酱菜类咸菜加白酒略多，泡菜类也要加白酒，就是朝鲜辣白菜等一般不加酒，因为有发酵过程，加酒后发酵减慢。