贝果表皮不脆是因为水分大量流失。贝果不煮水表皮就没有嚼劲和韧性了。没过水的那就不叫贝果了，用水烫是为了面粉糊化，产生特有的嚼劲，烤的时候基本不会膨胀了。

面团发酵过度，就会使面团很软，一点韧劲没有。越想有嚼劲越要缩短发酵时间，但不可以不发酵。这个还需要实操练习，确定自己想要的口感。每个人和每个人喜欢的口感是不同的。