如果想发酵不臭，建议还是有氧发酵为主，而且需要选择合适的发酵菌，这种发酵菌不仅能够避免臭气产生，还能避免杂菌繁殖产生臭气。

发酵时可以加入柑橘皮等含有柠檬烯等物质，能够促使发酵液有香味。对于豆渣等碳氮比较高的物料，也就是“氮源”较高，可以加点“碳源”来平衡，其中用得较多的“碳源”有红糖、糖蜜等。