香蕉从绿色变为黄色，要归功于一种名为“叶绿素酶”的酶。而它们最终变为棕色，则是由另一种“多酚氧化酶”导致的。

香蕉从绿转黄，本是正常的成熟状态，单纯依靠香蕉的颜色去区分“香蕉是否被催熟”，没有任何科学依据。从理论上来讲，一根全身为黄色的香蕉，同样有可能是正常成熟的香蕉，“根部为绿色（青色）的香蕉”同样也有可能是催熟香蕉。