“曲为酒之骨，水乃酒之魂。”一个曲，一个水，对酿酒来说太重要了。周朝著作《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟麹蘖”，意思就是说，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘖，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。

制曲是酿酒过程中的重要环节，曲药是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。