高粱酒以浓香、酱香、纯香高粱酒、清香高粱酒、米香等几大香型共存。但是又以浓香、酱香、纯香高粱酒三大主流香型为主的白酒文化体现形式，在不断地变换演绎着中国主流白酒市场城头的“大王旗”。

高粱可以酿造清香型白酒、浓香型白酒、芝麻香型白酒、酱香型白酒等等，原料体现不出白酒香型。酿酒工艺决定白酒香型。