人们单一食用玉米，导致膳食中缺乏某种营养素所致，而不是感染病菌或毒素中毒，这种营养素就是维生素B3。

维生素B3为何物维生素B3：是人体必需的13种维生素之一，又称烟酸，维生素PP，抗癞皮因子，尼克酸。水溶性维生素，一般加工烹饪损失很小，但会随水流失。

那么玉米也是种子，有皮，按道理不应该缺乏维生素B3！问题的关键在哪里呢原来玉米内的维生素B3以结合物形式存在，不能被人体利用，同时玉米色氨酸含量低，不能满足人体合成尼克酸的需要。