牛蒡切开后中间有一圈黑色不是烂根。

新鲜牛蒡在切开后变黑其实是一种氧化反应，与牛蒡含较多的抗氧化物质有关。切开，破坏了其原有保护膜，被空气氧化，导致变色。变色后，营养成分大量流失。

可以将切好的牛蒡放入水中，与空气隔绝，这样就能避免氧化了。