由加热以后，温度可达到摄氏200~300度，再加水后，水会瞬间蒸发，成为细小颗粒的水蒸气会把锅中的油变成细小的油滴带入到空气中，遇有氧气助燃，极易被灶上的火焰点燃，冒出大的火苗。
一般情况下这些火苗，在抽油烟机了吸力作用下会瞬间熄灭，假如炒勺中的油过多的话，也可能发生燃烧，可以迅速盖上锅盖，阻断空气，火苗就会自行熄灭。
油加热后再加水为何会着火
热油遇水会着火是因为温度高油会发生气化，水遇高温也会气化，两种气态的液体相遇，油覆盖在水汽上，无疑是增大了油与空气的接触，最终温度到达到着火点而爆燃。
油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”，使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒人锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。
