是因为干无花果的水分大大减少了。无花果鲜果的含水量高达78%，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水，占总水分的半数以上。无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。