130度，此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡，并伴有沙沙声，油温会迅速下降，这种油温最适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

五六成热又称热油，约为140至180度，此时油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多，并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这种油温比较合适。

七八成热又称旺油，约为190至240度，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。