猪肉的缩水率是20%。新鲜的猪肉焯水的话，缩水率在20%左右。将猪肉切割成需要的形状和大小，把冷水放入锅里在把肉放入锅中，记住一定是冷水放肉，放入适量的料酒和葱姜，在将火打开，水开后撇去浮沫，将猪肉焯水3-5分钟后，然后将猪肉捞出来，清洗干净。