大火快速翻炒。

用最短的时间将蔬菜炒熟，避免蔬菜中的水分过度损耗，以保持菜色鲜亮。这样做还有一个好处，就是可以尽量多的保留蔬菜中的营养成分，减少养分流失，菜品更有营养。菜茎、菜叶分开炒。

切菜时，将菜茎、菜叶分做两部分。难以炒熟的菜茎先入锅，至快熟时再将菜叶入锅。这样分开烹炒，更好的避免了菜叶过度炒制，炒蔫失色的情况发生。