泡菜的发酵原理

泡菜发酵初期，由于有装坛时带入的残余空气，乳酸发酵并不活跃，主要是菜中带入的其他微生物在行发酵作用，如大肠杆菌、酵母菌等。

发酵中期，坛中氧气已经消耗尽，乳酸菌成为生长优势菌，乳酸开始大量积累，抑制了除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长。此阶段，只有乳酸菌的发酵作用。到了发酵后期，由于乳酸积累过多，连乳酸菌的生长都被抑制了，此时，发酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有机酸与前期产生的少量醇类物质发生的酯化反应，给予泡菜以特别的香气和香味。

泡菜的发酵原理

泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。

利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。