如果原料是HM果胶，都必须加入较高浓度的糖和酸度调节剂。这是因为它的凝胶机理。

HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶溶液PH值足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间能够彼此亲近，缔合形成凝胶。

而糖的作用则是夺取果胶分子链上的水分子，使得分子链溶剂化程度下降，分子链间相互作用，形成三维网状结构，把水和溶质固定在网孔中，从而形成凝胶。