皱缩是由于表皮过于致密，在揭锅瞬间内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使其迅速收缩成一团。应急处理：皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速扎一小孔，皱缩的蒸糕就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

为什么蒸米糕开锅就回缩

米糕蒸完之后不要立即的开锅，要关火继续焖五分钟，让米糕适应热量的减少达到一个支撑的目的如果蒸熟之后立即开锅盖，会让热气大量散除去，米糕会遇冷收缩。