牛角包开裂是烤炉内外温差和发酵过度引起的。

     面包在没有进入烤箱烤的时候，面包表面就已经开始结皮了，而在出烤箱以后的冷却速度又太快，将面包拿出烤箱以后，就直接放入冰箱引起的开裂，发酵时的温度太高，导致发酵过度，从而牛角包开裂。