发面方式不同

山东戗面馒头，多是用老肥发酵面粉，并且加入食用碱或苏打粉来做中和。这样发酵的面团，面粉香味浓，面团筋性强。

一般馒头多以酵母为发酵菌，用酵母发酵的面团，多少会带有一丝酵母的甜味，而且发酵时间短，面团膨胀效果好，还无需中和酸碱度，也是我们最常用的面粉发酵方法。