种子在晒干和烘干失去的是种子内部所含的游离水。若晒干后继续烘烤，则种子就不能萌发，因为失去了种子内部的结合水。游离水，又称自由水。它具有一般水的性质，0℃时结冰，容易蒸发，能作为溶剂，是粮食进行一切生化反应(包括物质的分解、运转和合成)的介质，粮食中出现游离水后，各种生化反应即可开始进行。