油酥之所以能够起层，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的粘性，和水不融合，就会起层。

油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。