卤料配方：
配料： 姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山奈10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克，料酒30克，香油10克。
卤水制作方法：
1、将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开
2、打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣。
3、加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味。
4、将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
麻辣鸭脖的做法：
1、将鸭脖子脖洗净，切段
2、锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸭脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净
3、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香
4、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟
5、再下入老卤味料
6、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟
7、待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可
8、将卤制的鸭脖放凉即可食用。
商用麻辣鸭脖的正宗做法
食材
鸭脖2根
辅料
花椒适量
干辣椒适量
八角1个
大葱适量
胡椒粉适量
豆瓣酱适量
生姜适量
酱油少许
做法
1、 鸭脖洗净，切块。
2、 准备好调料：花椒，干辣椒，八角，大葱，生姜。花椒和干辣椒多一点。
3、 用什么锅都可以，玻璃的一定要耐高温可以明火使用的。锅烧热，倒入少许油，放入所有的调料炒出香味。
4、 放入适量豆瓣酱炒匀。
5、 放入鸭脖翻炒。
6、 加入胡椒粉。
7、 倒入开水，水量没过鸭脖。
8、 加入少许酱油，炒匀，炖煮40分钟左右（期间要注意观察，防止粘底）。
9、 收干汤汁，加入少许醋，拌匀出锅
