发酵型蔬菜属于酱腌菜中发酵型腌制品，酱腌菜中还有一种叫做非发酵性腌制品。发酵性腌制品的特点：是腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。

这类产品一般都具有较明显的酸味。如泡菜、酸白菜等。