蛋白剂在做速冻包子起的作用:
1 很好的保水性、乳化性、高凝胶性
2 保水能力：蛋清蛋白粉：水=1：6至8
3 良好的经济性：使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能够使产品的风味更好，改善淀粉给产品带来的不良反应。弹性好、切片性强，光泽性好，延长货架期、并且出品率高，能大大增加销售额。是金锣脆脆肠、肉粒多、双汇玉米热狗肠独特脆嫩口感的关键原因。
4 具很好的营养价值。富含氨基酸。
蛋白剂在做速冻包子起什么作用
1、
改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能.
2、
显著增大成品体积，约10-30%.
3、
使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽.
