绿豆皮中含有一种多酚物质，在煮的过程中你拿去，如果没有盖锅盖，暴露在空气中会发生氧化，遇见金属离子，也就是用铁锅煮就会发生氧化反应。绿豆薏米汤的颜色就会由绿变红。用非金属的锅，或者在煮的过程中加一点点醋就不会变红了。绿豆薏米煮出来的水是红色是因为绿豆皮中的多酚被氧化了。