柠檬放久了会发霉是由copy于霉菌所引起的。当柠檬被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物，使食物霉变。 霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右。

最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。

这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。