蛇油的主要成分是不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸含量高达75%，不饱和脂肪酸具有热不稳定性，高于150℃的温度下变性。

这一口铁锅炼制的蛇油，破坏不饱和脂肪酸，破坏脂肪链，蛇油腥味大而难闻，腥味源于炼制过程形成的已醛、庚醛、辛烯醇，壬烯醛等多种中碳链含氧有机化合物，这些散发出难闻腥味的化合物一旦形成就很难分离或分解。

传统方法炼制的蛇油由于脂肪链已经破坏，常温下是黄色液体，凝固点低于15℃，散发难闻腥味。