遇霜冻或干旱时变紫红色。

西洋菜是一种喜欢生长在冷凉湿润的环境，其最适宜生长的温度为15-25℃，在20℃左右时生长迅速，茎叶品质好当在10以下时，叶绿素的含量下降而花青素上升，则叶片会变红色。

气温是影响西洋菜叶片变红的主要原因，是难以用药物完全改变其这一生物学特性的。

当然，如果在气温变低至其叶片变色的临界温度前，喷洒如芸苔素内酯及磷酸二氢钾，在一定程度上会延缓或减少其变色的程度，但如果气温继续降低，其叶片的变红是始终会出现的。