因为虾皮蛋白质含量高，而氨是蛋白质分解的最终产物，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气即刺激味道的来源。

海鲜储藏过程中没有控制好温度，就很容易腐烂变质，发出氨臭一样的气味。这是它内源性物质产生。氨臭已经掩盖了(虾皮)清香。

烤虾为什么一股氨水味

烤虾有氨水味是买虾的时候没注意，可能有些商家为了保持虾的新鲜度放了添加剂，吃的时候出现氨水味。一般情况下是不会出现氨水味的。