1、加汤不同：卤肉料加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。棒骨料直接入清水即可。

2、火力不同：卤肉料开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。棒骨料下食材后，整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。

3、加热时间不同：卤肉的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。棒骨料因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。