浓香型白酒泥窖发酵，窖泥中栖息着己酸菌、丁酸菌，产生的丁酸、己酸都有一些臭味，这也是浓香型白酒中香味物质的组成部分，乙酸、丁酸在发酵过程中与乙醇发生脂化反应。

乙酸乙酯、丁酸乙酯也有一些臭味，这也是导致白酒有些许臭味的根源。

当这些物质在白酒中相互配合，不觉得怎样，单独出现时就会有特别的味道突出。