卤水中是提前下入味精。因为在180度以内，味精并不会转化成焦谷氨酸钠。而正常的烹饪温度一般不会超过180度。炒菜煲汤提前放味精，并不会导致味精失效。

实践表明，在10%的味精溶液里面，连续煮沸三小时，味精的分解率为：0.6%，几乎可以忽略不计。再一次证明了味精的热稳定性。所以在卤水中，提前下入味精，才是明智之举。