热锅凉油

不管什么食材，只要是煎和炒，最害怕的是粘锅，有经验的厨师都知道，在煎或炒之前，先把锅加热到有烤手感，在加入食用油，其主要目的是润锅，使锅内周围都润滑，然后倒出。此时在倒入凉油，紧接着放入食材，不管你怎么煎或炒，都不会粘锅的。

像韭菜粿经过热锅凉油煎的操作方法，不但不会粘锅，煎出来的韭菜粿，色泽金黄，酥脆可口。