拉面里加了蓬灰或添加了拉面剂。为了增加面条筋道和口感。蓬灰或拉面剂都是碱性的，会使拉面发黄。

面粉加水和成面团后会出现面蛋白质，就是面筋，是它显微黄色，然后在兰州拉面馆看人家和面，还加了鸡蛋。

面粉遇碱发黄。碱是拉面中的不可或缺的成分之一。