因为面粉和食用碱发生了化学反应，用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的