因为是油鳗。油鳗烤出来的肉是脆的。

油鳗和鳗鱼的区别在于油鳗比普通鳗鱼的刺少，而且油鳗吃起来本身的油份相对来说多一点，还比普通的鳗鱼要有营养，而且数量上比普通鳗鱼要少。油鳗鲞色泽金黄，含油量很高，刺少且细，肉质细腻肥厚，胶质丰富，入口香气四溢。普通鳗鱼肉质洁白干硬，刺多，鱼油少，吃起来和咸肉区别不大。

油鳗鱼比普通鳗鱼好吃很多，一般海边居住的人都知道，当然，油鳗鱼的价格也要高出不少。

油鳗也是唯一的无刺海鳗鱼，除主骨外没有细刺，蒸完肉质非常的嫩，油香四溢出，肉质鲜美，非常好吃。但是油鳗产量小很多，而且相对于普通鳗鱼来说比较难晒，因为油鳗油性很足，很容易晒出油，而且越晒越黄，影响品质与口感，所以油鳗的千度都在五成左右，也就是刚晒到“收皮状态”就要收进冷库保存了，所以冬令之外的油鳗自然就是珍物了。