首先，大油、水、面的比例要恰到好处，加水用筷子搅很稠很稠的面糊，面糊不要搅动，保留大气泡，这才是油饼蓬松起泡的要点。

其次油温也要合适。当油炸面食投入到油锅里后，内部水蒸气大量形成，气体急剧上升的同时，蛋白质性变而展开，淀粉膨胀焦化，气泡逐渐形成，并在高温环境中固定下来。

油炸面食表面为什么会起泡

明矾是作为食物蓬松剂而添加滴，表面起泡和另一种添加剂--小苏打（碳酸氢钠）有关：高温情况下分解出二氧化碳造成滴泡泡