一、选料：一般选用新鲜毛肚

或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运

输。

二、处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨（吸收部分水分）。

三、选用生物酶

因酶具有高度的专一性，而田

生物酶发毛肚主要是将蛋白质水

使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白

来作为酶制剂。在食品工业中运