红烧大排的烹饪步骤

1、大排放冷水中浸泡约10分钟，出血水后洗净，放厨房纸上吸干水分用肉锤敲打肉身（如果没有肉锤的话可用刀背）葱、姜切段。（用肉锤敲打至大排面积变大，这样肉质会变得松软，吃起来更有韧性有嚼劲。）

2、放入葱、姜、料酒和1小勺盐，用手抓匀，腌制10分钟。

3、大排均匀裹上玉米淀粉，用手提起抖落多余的玉米淀粉。

4、锅中倒入适量食用油，中火烧至7成热后，下入大排。

筷子测油温：

【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

【低油温】3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。

【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。

5、炸至表面金黄即可捞出。（炸的时间不要过长，否则肉质会变老。）

6、锅中留底油，下入葱、姜、八角、桂皮、干辣椒爆香。

7、倒入适量清水，下入炸好的大排，调入老抽、生抽。

8、烧开后转小火，炖煮约半小时后调入1勺盐最后大火收汁，煮至汤汁粘稠即可。

9、撒上少许葱花，淋上汤汁，完美！

南京大排做法

1、将五花肉洗净，放入锅中煮至7成熟。即筷子插入，无血水流出。

2、将五花肉捞出，水分擦干。

3、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。

4、锅中适量油烧开，放入肉块，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。再分别切成0.5cm的厚片。

5、锅中倒入少许油，放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。

6、放入切好的肉片，翻炒数下。

7、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水，盖上锅盖煮30分钟。

8、最后大火收汁，将大肉盛出。

9、锅内适量清水烧开，加入少许盐，倒入面条。

10、水烧开后分3次加入凉水，将面条煮熟。调酱油底汤、加入面、码上大肉块、浇上大肉汤汁即可。